Verre, papier, plastique : qu'est-ce qui affecte le plus le goût du lait ?

14-Feb-2023 - Dernière mise à jour le 14-Feb-2023 à 16:23 GMT

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Il est de notoriété publique que les propriétés nutritionnelles et sensorielles du lait peuvent être affectées par le type de récipient dans lequel il est stocké. Les bouteilles en verre sont connues pour conserver la saveur ; les plastiques comme le PET (polyéthylène téréphtalate) et le HDPE (polyéthylène haute densité) ont de fortes propriétés barrières et sont recyclables ; et les contenants en carton bloquent bien la lumière.

Mais en ce qui concerne le goût et les propriétés chimiques, différents types d'emballages ont leur propre influence sur le lait liquide.

Pour déterminer comment les matériaux d'emballage affectent les propriétés sensorielles et chimiques du lait, des chercheurs dirigés par MaryAnne Drake, directrice du Southeast Dairy Foods Research Center à la North Carolina State University, ont mené un essai.

Ils ont versé du lait entier et écrémé pasteurisé dans six types d'emballages - verre ambré, LDPE (polyéthylène basse densité), HDPE, PET, LLDPE (polyéthylène linéaire basse densité) et carton - et ont effectué une analyse des propriétés sensorielles et des composés volatils, d'abord au moment du traitement initial, puis aux jours cinq, 10 et 15. Tous les échantillons ont été stockés à 4 °C dans l'obscurité totale. Le jour 10, 50 consommateurs ont été invités à goûter les laits et à noter les différences de goût et d'odeur qu'ils ont trouvées.

L'étude a montré qu'il existait des différences de saveur distinctes dans tous les types d'emballages pour le lait entier et écrémé, bien que le lait écrémé semble être plus sensible aux arômes indésirables que le lait entier. Pendant ce temps, le carton et le LLDPE (sachets en plastique) étaient les moins capables de préserver la fraîcheur du lait.

Les laits conditionnés dans des boîtes en carton ou des sachets en plastique avaient « des saveurs aromatiques cuites et sucrées inférieures avec un temps de stockage et une saveur de réfrigérateur/rassis distincte » par rapport aux laits stockés dans des récipients en PET, HDPE et LDPE. Le lait emballé en carton avait également un "goût de papier" plus fort dans les heures suivant l'emballage, avec un résultat similaire pour le lait emballé en LLDPE, qui avait un "goût de réfrigérateur" au jour 0.

Le transfert chimique était également plus apparent dans le lait emballé dans des cartons et dans des sacs en plastique. Selon les résultats, ces laits avaient des concentrations plus élevées de composés volatils d'emballage/réfrigérateur, tels que le styrène, par rapport aux laits remplis de LDPE, HDPE, PET ou de verre. "Les barrières plus perméables des cartons en carton et du LLDPE peuvent être à l'origine d'une augmentation des concentrations de styrène et d'acétophénone, qui migrent dans le lait à partir de l'environnement de réfrigération", expliquent les auteurs dans l'article.

En ce qui concerne les essais consommateurs, les participants ont détecté des différences entre le lait conditionné dans des cartons et le verre, mais n'ont pas pu détecter de différences entre le PET et le verre, ou le HDPE et le verre. Les laits écrémés et entiers conditionnés dans du PET, du HDPE et du verre se sont avérés similaires en termes de profil de saveur.

Selon l'USDA, le PEHD et le PET représentent plus de 85 % des ventes d'emballages de lait liquide aux États-Unis, tandis que les cartons en carton représentent environ 14 %. Mais les cartons sont le type d'emballage le plus répandu pour les programmes de repas scolaires dans le pays, ce qui soulève la question de savoir si de nouveaux types d'emballage devraient être introduits pour contrer les perceptions potentiellement négatives sur le lait chez les enfants.

"Nos résultats suggèrent que l'industrie et les décideurs politiques devraient rechercher de nouvelles alternatives d'emballage pour le lait liquide des repas scolaires", ont noté les auteurs. "Les conséquences de l'utilisation d'emballages de lait liquide qui contribuent à des saveurs désagréables importantes, au fil du temps, peuvent affecter la façon dont les jeunes enfants, et ces enfants à l'âge adulte, perçoivent le lait liquide."

Source : Le rôle de l'emballage sur la saveur du lait liquide M.A. Drake, et alPublié : 7 novembre 2022DOI : 10.3168/jds.2022-22060

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