Pourquoi vous ne devriez jamais, jamais égoutter vos pâtes dans l'évier

Si vous égouttez l'eau de vos pâtes dans une passoire et dans l'évier, vous jetez un atout inestimable que les cuisiniers appellent "l'or liquide".

(Le terme "or liquide" a également été utilisé pour désigner le nettoyant pour bois, les produits capillaires et bien sûr l'urine. Pour l'amour de Dieu, ne confondez pas l'eau des pâtes avec l'un d'entre eux.)

Parce que les pâtes sont faites de farine, elles libèrent de l'amidon dans l'eau de cuisson lorsqu'elles bout, créant un liquide blanc et trouble que nous considérons souvent comme "sale" et que nous jetons ensuite dans l'évier.

Grosse erreur. C'est de l'or liquide dont nous parlons.

Pourquoi voudriez-vous garder ce liquide trouble, vous pouvez demander? Parce que cela aidera à émulsionner et à épaissir votre sauce. Maintenant, vous vous demandez probablement : "Mais pourquoi voudrais-je émulsionner ma sauce ? Qui s'en soucie ?"

Trop souvent, une assiette de spaghettis est entourée d'une flaque d'eau rouge. Vous savez de quoi nous parlons. Il s'accumule autour du bord de votre assiette et ruine une magnifique assiette de pâtes. Cette flaque se produit lorsque l'eau et l'huile de vos pâtes et de votre sauce se séparent.

C'est là que l'émulsification entre en jeu.

L'émulsification est le processus consistant à mélanger deux liquides qui, autrement, se repousseraient ― dans le cas des pâtes, il s'agit d'huile et d'eau ― en un mélange lisse et inséparable. L'amidon de votre eau de pâtes, par chance, est un agent émulsifiant et aussi un épaississant. Donc, si vous conservez une partie de l'eau de vos pâtes et que vous en mélangez lentement une louche à la sauce, vous liez les liquides et les huiles, créant ainsi quelque chose de crémeux et épais qui ne se séparera jamais en un gâchis boueux.

Il y a un autre avantage à utiliser de l'eau pour pâtes : en ne rinçant pas vos pâtes, vous gardez une belle couche d'amidon qui liera les pâtes elles-mêmes à la sauce, créant encore plus d'harmonie dans votre assiette. (Certaines personnes affirment également que l'eau des pâtes rend votre plat plus savoureux, mais c'est pour les palais super raffinés.)

Si vous cuisinez des pâtes alternatives à base de lentilles, de haricots noirs, de riz brun ou à peu près n'importe quoi d'autre, elles sont également merveilleusement féculentes et cette eau peut également être utilisée comme or liquide.

Serious Eats était sceptique quant à savoir si les profanes pouvaient faire la différence entre une sauce ordinaire et une sauce émulsionnée avec de l'eau de pâtes, alors le site Web a mené un test de goût qui a comparé trois préparations différentes de pâtes. Celui qui utilisait de l'eau de pâtes dans sa sauce a gagné par un glissement de terrain.

L'eau des pâtes opère sa magie dans à peu près tous les types de sauce, pas seulement la tomate. Il peut rendre une sauce Alfredo moins grasse, et il peut donner une texture soyeuse à un pesto.

Choisissez l'une des méthodes suivantes :

Si vous insistez pour verser vos pâtes dans une passoire géante, assurez-vous d'abord d'avoir versé quelques tasses de liquide de cuisson et de l'avoir conservé dans un bol.

Ou vous pouvez utiliser une casserole avec un insert pour passoire à pâtes. Il vous permet de simplement soulever la passoire lorsque les pâtes sont prêtes, en réservant tout le liquide dans le grand pot. Ces choses sont magiques.

Pour les pâtes longues comme les spaghettis et les fettuccine, vous pouvez simplement utiliser une paire de pinces pour déplacer les pâtes cuites dans une casserole.

Pêchez des pâtes plus courtes comme les macaronis et les penne hors de l'eau avec une louche écumoire araignée.

Mélanger l'eau des pâtes à votre sauce demande un peu de finesse. Mais ce n'est certainement pas nouveau, car les fabricants de pâtes le font depuis des lustres. Alors regardons quelques-uns des meilleurs faire des sauces incroyables.

Le premier est Frankie Celenza, l'un de nos fabricants de pâtes modernes et YouTubers préférés. Il prêche les bienfaits de la sauce avec de l'eau pour pâtes depuis qu'il a montré son visage enthousiaste sur nos écrans. Regardez-le travailler sa magie avec de l'eau de pâtes dans trois applications spécifiques ci-dessous, puis tomber dans le terrier du lapin de son flux YouTube, car ses vidéos sont enchanteresses.

Ici, Celenza sauve une sauce aux oignons doux et aux tomates à l'aide d'un peu d'eau de pâtes :

Ici, il utilise l'eau des pâtes pour faire des pâtes aux champignons parfaitement soyeuses :

Et ici, il utilise l'eau de pâtes réservée pour redonner vie à des pâtes au pesto :

Chowhound a également une bonne vidéo qui explique la bonne façon de saucer vos pâtes avec de l'eau de pâtes :

Et si vous aviez besoin de plus de réconfort pour savoir pourquoi vous devriez utiliser de l'eau pour pâtes, écoutez Jamie Oliver (essayez d'ignorer ses cheveux problématiques) :

Maintenant, préparez-vous à combattre le réflexe de vider l'eau de vos pâtes la prochaine fois que vous cuisinez. Vous vous donnerez un coup de pied en regardant ce précieux or liquide entourer le drain.

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