Faire bouillir les écrevisses 101 : Vous avez des questions ? Les chaudières expertes offrent quelques conseils pratiques

Nous sommes dans la saison du Carême, roulant vers Pâques. Et dans le sud de la Louisiane, cela signifie que les écrevisses d'arrière-cour bout.

Les bases de l'ébullition sont simples : une grande casserole et un moyen de la chauffer ; eau; assaisonnement; légumes; des crustacés animés et des journaux sur lesquels jeter les écrevisses.

Beaucoup de gens, cependant, en ont fait une forme d'art. D'autres veulent l'essayer pour la première fois, ou - et c'est un grand groupe - améliorer leurs compétences.

Et donc, The Times-Picayune vous apporte : Crawfish Boiling 101.

Il existe autant de variantes de cette recette et de ce processus, mais celle-ci vous donnera un délicieux monticule d'écrevisses rouge vif avec juste assez de s…

Deux photographes primés, John McCusker et Rusty Costanza, sont des chaudières expérimentées et expertes. Un an, Costanza a fait bouillir plus de 1 000 livres. Il a ses propres assaisonnements mélangés dans une entreprise de mélange personnalisée. (C'est Crawfish Boiling 201.) Son conseil : Prenez des notes sur vos résultats afin de pouvoir modifier la prochaine ébullition.

Une semaine avant Mardi Gras, McCusker a tourné une vidéo sur ce sujet dans ma cour arrière, et lui et Costanza ont tous deux pris des photos fixes pour cette histoire et en ligne sur nola.com/food.

RUSTY COSTANZA / LE TIMES-PICAYUNE L'ébullition des écrevisses à la Nouvelle-Orléans le mardi 1 mars 2011.

SE PRÉPARER POUR L'ÉBULLITION

Glenn Taylor vend des plates-formes d'ébullition d'écrevisses depuis des années chez Baldwin-Taylor Hardware sur Jefferson Highway, qui est connu pour son éventail de tout ce qui concerne l'ébullition.

En général, dit-il, il est possible d'obtenir une bonne configuration pour moins de 100 $ si vous avez déjà un réservoir de propane et de l'essence.

Bien que vous puissiez acheter un ensemble complet pour aussi peu que 69,95 $, il est préférable d'acheter un brûleur à jet de première classe, qui coûte environ 29 $, puis d'ajouter les autres pièces dont vous avez besoin, a déclaré Taylor. Les forfaits incluent également généralement un tuyau de seulement 4 1/2 pieds. Il aime les plus longs, a-t-il dit, afin qu'il puisse être plus éloigné de cette grande casserole d'eau bouillante.

Pour une utilisation dans la cour arrière, il recommande un brûleur de 50 000 BTU et un régulateur, un dispositif de sécurité qui se place entre le réservoir et le brûleur et qui arrêtera le débit de propane en cas de rupture de la conduite.

La hauteur du brûleur est également importante. Il ne devrait pas avoir un centre de gravité élevé au cas où quelqu'un le heurterait. Des brûleurs plus bas et plus courts peuvent être utilisés pour faire frire des dindes ou faire bouillir des écrevisses. Les grands brûleurs ne doivent être utilisés que pour faire frire les dindes.

Nous revenons à l'essentiel et faisons bouillir les mudbugs à la manière de la Louisiane. Comment faites-vous bouillir vos écrevisses?

Un pot de 120 pintes gèrera facilement n'importe quel sac d'écrevisses de taille plus le reste des fixations. L'accessoire principal est une palette pour remuer, comme celles en bois de 36 à 48 pouces.

Une passoire de 36 pouces de long avec un bol de 8 pouces peut également être utilisée comme pagaie. Et beaucoup de gens aiment la "cuillère monstre", une cuillère perforée en acier inoxydable de 35 pouces, a déclaré Taylor. Des sacs en filet sont vendus pour séparer les légumes du reste de l'ébullition.

Taylor a vendu des milliers de "Basket Buddy" en aluminium à 9 dollars, inventés par un coiffeur à Houma, qui s'accrochent sur le côté du pot et aident à soulever et suspendre le lourd panier.

Presque tous les équipements de cuisson des écrevisses ont été inventés dans la région, a déclaré Taylor, bien qu'une grande partie de la fabrication ait migré vers l'Asie.

RUSTY COSTANZA / THE TIMES-PICAYUNE Eau assaisonnée en attente d'écrevisses à la Nouvelle-Orléans le mardi 1 mars 2011.

"Quand j'étais enfant dans les années 1950, les seules personnes qui mangeaient des écrevisses étaient celles qui les attrapaient. Ils les faisaient cuire dans de grandes bassines galvanisées", a déclaré Taylor. "Puis les gens ont commencé à décider de construire des choses qu'ils pourraient utiliser pour faire bouillir.

"Ma mère avait l'habitude de faire cuire des crevettes dans une marmite en granit, la marmite tachetée de blanc bleu et blanc. Toutes ces autres choses ont été des adaptations."

Comme toutes les personnes qui font bouillir des écrevisses, Taylor a aussi des opinions sur la façon de les préparer. Il a vu des écrevisses bouillir avec une quantité minimale d'assaisonnement dans la marmite.

"Quand ils les jettent sur la table, ils saupoudrent du poivre de Cayenne et d'autres choses là-dessus. J'ai vu cette astuce tirée dans la région de Biloxi et à Houston. Ce n'est pas grave si votre public ne sait pas à quoi s'attendre", a déclaré Taylor. "Ils n'ont aucun cadre de référence."

J'ai posé les questions, et ils ont allumé le brûleur au propane sous la marmite, avec un énorme whoosh.

"J'adore ce son", a déclaré Costanza avec un sourire.

Il existe de nombreuses façons de faire bouillir des écrevisses. C'est le leur.

COMBIEN ACHETER : McCusker dit que 4 à 5 livres par personne est typique pour une ébullition du sud de la Louisiane. Les gens ici peuvent, et voudront, les ranger. Des étrangers, pas tellement. Figure 2 livres pour les étrangers.

AUCUN BUGS MUDDY :Le conseil pour l'achat d'écrevisses est le même que pour l'achat de n'importe quel type de poisson ou de fruits de mer : Trouvez un revendeur réputé.

"Je les ai vus avec de la boue recouverte de boue ici", a déclaré McCusker en montrant le dessous de la queue. "S'ils sont boueux et funky, vous ne voulez pas retourner chez ce revendeur. Ils sont beaux et propres."

Et toutes les écrevisses étaient à peu près de la même taille, ce qui signifie qu'elles cuisineront toutes à peu près dans le même temps.

RUSTY COSTANZA / THE TIMES-PICAYUNE Écrevisses bouillies à la Nouvelle-Orléans le mardi 1 mars 2011.

POSSIBILITÉ D'AVERSES : Ne purgez pas les écrevisses. Les tremper dans de l'eau salée les tuera.

"Purgez les crabes, lavez les écrevisses", a déclaré Costanza.

Mettez-les dans un grand panier-passoire en plastique, arrosez-les bien et secouez le panier pour l'agiter.

ASSAISONNEMENT: Pour commencer, McCusker et Costanza recommandent un assaisonnement de base en poudre pour bouillir. Ils utilisent la taille de 73 onces de Zatarain, disponible dans les supermarchés locaux en version régulière ou extra épicée. Ce pot d'assaisonnement de 4 1/2 livres est suffisant pour 6 gallons d'eau.

Suivez les instructions de base sur l'étiquette pour savoir combien d'assaisonnement utiliser, ils suggèrent.

Presque tous les assaisonnements du commerce contiennent déjà du sel. Vous pouvez ou non avoir à ajouter un supplément.

"J'ai abandonné le sel ces derniers temps", a déclaré Costanza. "Mon goût a changé. Je veux que les écrevisses aient le goût du citron et d'autres saveurs, comme la moutarde et la feuille de laurier. Et les écrevisses."

Nuancer: Costanza a ajouté une tasse de son ingrédient secret - du céleri en poudre - à ébullition. Lui et McCusker ont également ajouté environ une cuillère à soupe d'assaisonnement à ébullition liquide. Attention à ne pas en mettre trop. C'est puissant, ont-ils convenu. (McCusker l'a eu une fois dans les yeux. Ouch.)

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DES LÉGUMES PARFAITS :Avec un sac de citrons coupés en deux, des bulbes d'ail coupés en deux pour exposer les clous de girofle et les oignons coupés en deux à travers l'équateur (afin que les extrémités du haut et de la racine les maintiennent ensemble), ils ont ajouté une tête de céleri coupée à ébullition au début, ainsi qu'un sac de petites pommes de terre rouges.

Les pommes de terre ont besoin de plus de temps pour cuire, ont-ils expliqué. Les pommes de terre plus grosses peuvent être coupées en deux, mais elles absorberont plus d'assaisonnement et risquent de s'effondrer plus rapidement.

RUSTY COSTANZA / THE TIMES-PICAYUNE Céleri pour faire bouillir les écrevisses à la Nouvelle-Orléans le mardi 1 mars 2011.

L'astuce est dans le timing : les légumes doivent cuire, mais pas trop longtemps pour qu'ils commencent à se désintégrer.

Le maïs congelé est ajouté plus tard pour refroidir l'ébullition. Le maïs prend peu de temps à cuire et ne deviendra pas mou ou trop épicé.

Nuancer: Congelé contre frais : "Si vous avez du bon maïs frais, pourquoi l'utilisez-vous dans une ébullition d'écrevisses ?" demanda Costanza.

HORAIRE: "Faire bouillir" est le mot le plus utilisé lors d'une ébullition d'écrevisses, a déclaré McCusker. Le secret des bonnes écrevisses n'est pas de faire bouillir les crustacés, mais plutôt de les pocher dans de l'eau chaude, leur permettant de s'imprégner des assaisonnements en fin de cuisson.

Costanza et McCusker ont porté la casserole couverte d'eau et d'assaisonnements à ébullition, ce qui a pris 15 à 20 minutes. Ensuite, ils ont jeté les écrevisses et les ont remués plusieurs fois avec une pagaie en bois. Ils l'ont couvert avec le couvercle, vérifiant périodiquement quand il revenait à ébullition.

Quand il a montré beaucoup de bulles sur la majeure partie de la surface mais qu'il n'y avait toujours pas d'ébullition dure et roulante, ils ont coupé la flamme.

"Je laisse le mien reposer quelques minutes, ou trois à cinq minutes pour les gros (taille), puis j'ajoute le maïs congelé. Cela commencera à refroidir l'eau", a déclaré Costanza.

"Et cela garde le maïs intact. Sinon, vous tirez une pipe en épi de maïs ", a ajouté McCusker.

"Une fois que vous avez ajouté le maïs, commencez à remuer et à vérifier", a déclaré Costanza. "Lorsque les écrevisses coulent, elles ont absorbé toute la saveur qu'elles absorberont. L'astuce consiste à s'assurer qu'elles ne sont pas trop cuites au moment où elles coulent."

Lorsque deux gros paquets de mini-cobettes congelées ont été ajoutés, les écrevisses flottaient toutes haut dans le pot.

Effectivement, environ 20 minutes plus tard, ils avaient considérablement coulé. Le trempage prend environ 40 minutes, plus ou moins.

RUSTY COSTANZA / LE TIMES-PICAYUNE L'ébullition des écrevisses à la Nouvelle-Orléans le mardi 1 mars 2011.

TESTER, REMUER, PLUS DE TESTS : Remuer le pot dégageait de la chaleur, donc Costanza remuait bien, puis tirait quelques écrevisses à tester. En brisant un, il a sucé la tête pour voir à quel point elle était juteuse, et a pelé la queue pour sentir et mordre pour voir à quel point elle était ferme.

Si la texture est caoutchouteuse, la viande de queue n'est pas assez cuite. S'il s'effondre, c'est qu'il est trop cuit. Ils veulent de la fermeté, juste entre ces deux extrêmes.

Il était évident que plus de temps dans le trempage rendait les têtes plus juteuses.

Pour refroidir davantage le mélange, vous pouvez ajouter de la glace ou même arroser l'extérieur de la marmite, mais nos experts n'ont pas utilisé ces techniques.

Quand ils ont décidé que les écrevisses avaient trempé assez longtemps, les deux ont sorti le panier d'écrevisses rose orangé, l'ont posé en équilibre sur le rebord du pot pendant un petit moment pour l'égoutter, puis l'ont posé sur le sol.

John McCusker/The Times-Picayune Crawfish Boil 101 avec Judy Walker, John McCusker et Rusty Costanza. mardi 1er mars 2011

SUCER ET PEELER :Cassez l'écrevisse à l'endroit naturel au milieu, puis placez vos lèvres sur l'ouverture du corps et aspirez le jus.

McCusker décolle le premier segment de la coquille autour de la queue, puis pince l'extrémité pour faire ressortir le reste de la viande de queue.

Nuance : Les bruits forts sont acceptables en bonne compagnie lors de la succion des têtes d'écrevisses.

SAUCISSE OU PAS SAUCISSE :La saucisse est un complément protéique populaire pour de nombreux furoncles, mais ces deux experts n'aiment pas mettre la saucisse directement dans l'ébullition avec les écrevisses.

La graisse de la saucisse recouvre les écrevisses et les rend funky, a déclaré Costanza. Il a été en ébullition en hiver, dit-il, lorsque le temps froid a fait coaguler la graisse immédiatement sur les écrevisses.

Mais ils utilisent des saucisses. Couper la saucisse de lien entièrement cuite en plus petites portions. Pour chauffer, ils ont transféré les écrevisses cuites dans un panier en plastique, puis ont remis celui en métal dans la grande marmite d'eau et ont ajouté la saucisse découpée. Parce qu'elle est entièrement cuite, la saucisse a juste besoin de se réchauffer dans l'eau encore chaude, 15 à 20 minutes.

SERVIR: Cette partie est assez infaillible. Étalez une fine nappe jetable (pour faciliter le nettoyage) puis une épaisse couche de journaux sur une grande table extérieure. Verser les écrevisses au milieu. Ajouter la bière et un rouleau de papier essuie-tout. Creusez.

RESTES ET RÉCHAUFFAGE: "Si vous avez de très bons amis, ils resteront et vous aideront à décortiquer les restes d'écrevisses pour faire de l'étoufe le lendemain", a déclaré McCusker.

Mettez les restes dans des sacs en plastique de la taille d'un gallon ou dans de grands contenants et réfrigérez-les rapidement. Les écrevisses cuites sont, bien sûr, fantastiques dans des dizaines de plats, à commencer par une simple salade avec une vinaigrette rémoulade. (Tapez "écrevisses" dans l'outil de recherche de recettes sur nola.com/food pour voir des dizaines de recettes.)

Les restes de pommes de terre bouillies font une fantastique salade de pommes de terre. Envisagez de jeter un sac supplémentaire dans l'ébullition à cet effet.

Pour réchauffer des écrevisses et des légumes entiers non épluchés le lendemain : placez-les dans une passoire en métal ou un cuiseur vapeur au-dessus d'une grande casserole d'eau bouillante jusqu'à ce qu'ils soient bien chauds.

Remarques: Autres légumes bouillis populaires : artichauts, chou-fleur, edamame, champignons, etc. Ajoutez des légumes plus fermes avec les pommes de terre ou des légumes plus tendres avec le maïs surgelé.

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Quels autres légumes ajoutez-vous? Avez-vous des trucs et astuces pour faire bouillir des écrevisses? Commentez ci-dessous ou envoyez un e-mail à [email protected].

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